白酒是中国传统的蒸馏酒，其制作工艺复杂且多样，不同香型（如酱香、浓香、清香等）的工艺流程略有差异，但核心步骤大致相同。以下以大曲酱香型白酒（如茅台）为例，详解传统固态发酵法的工艺流程：

一、原料准备

1. 主料：

• 高粱（优质糯高粱为主，占比80%以上），要求颗粒饱满、淀粉含量高。

• 小麦（用于制作大曲，占比约20%）。

2. 辅料：谷壳（稻壳）用于调节发酵疏松度。

3. 水：需符合酿酒用水标准，硬度低、无污染。

二、制曲工艺

1. 小麦粉碎：将小麦磨成粗粉（保留部分颗粒）。

2. 曲坯制作：加水拌匀，压制成砖块状曲坯（约30×20×10cm）。

3. 入房培养：

• 曲坯放入曲房，层层堆叠，覆盖稻草保温。

• 自然发酵升温至60℃以上（高温大曲），持续40~50天，促进微生物（霉菌、酵母菌、细菌）繁殖。

4. 储存：成曲需存放3~6个月（“陈曲”），以稳定微生物群落。

三、酿酒核心流程

1. 原料处理

• 高粱破碎：将高粱碾碎至20%~30%破皮率（利于蒸煮糊化）。

• 润粮：用80℃以上热水浸泡高粱8~10小时（吸水膨胀）。

2. 蒸粮（蒸煮）

• 将润好的高粱上甑蒸煮1~2小时，达到“熟而不黏、内无生心”。

• 蒸后摊凉至30~35℃，加入大曲粉（高粱:大曲≈10:1）。

3. 堆积发酵（有氧发酵）

• 混合料堆成圆锥形，自然发酵4872小时，温度升至4550℃（称为“阳发酵”）。

• 目的：糖化、富集微生物，产生香气前体物质。

4. 入窖发酵（厌氧发酵）

• 将堆积后的料转入石窖或泥窖，密封发酵30~40天。

• 窖池内发生酒精发酵（酵母菌）和酯化反应（产香），温度控制35~45℃。

• 酱香型需多次发酵（如“八次发酵”循环）。

5. 蒸馏取酒

• 发酵好的酒醅分层上甑蒸馏，采用“缓火流酒”工艺。

• 分段取酒：

• 头酒（初段，含甲醇、醛类，弃用或单独储存）。

• 中段酒（优质酒体，酒精含量50~60%vol）。

• 尾酒（杂醇油多，回窖再发酵）。

6. 贮存老熟

• 新酒转入陶坛储存3年以上（酱香型需5年），通过氧化、酯化等反应使酒体醇和。

7. 勾调（盘勾）

• 不同轮次、年份的酒按比例调配，达到风味平衡。

• 可能加入调味酒（如老酒、特殊香型酒）提升层次。

四、其他香型工艺差异

1. 浓香型（如五粮液）：

• 使用泥窖（老窖池），混蒸续糟工艺。

• 发酵周期60~90天，突出己酸乙酯香气。

2. 清香型（如汾酒）：

• 地缸发酵，清蒸清烧，发酵期28天左右，口感清爽。

五、关键工艺要点

• “四高两长”（酱香型特点）：高温制曲、高温堆积、高温发酵、高温馏酒；生产周期长、储存时间长。

• “掐头去尾”：蒸馏时去除头尾杂质，保障酒质纯净。

• “看花摘酒”：通过观察酒花大小判断酒精度。

六、现代改进

• 机械化：部分环节采用自动化设备（如蒸粮、摊凉）。

• 微生物技术：定向培养功能菌种提升产香效率。

传统白酒工艺依赖经验，尤其是制曲、勾调等环节需师傅长期积累。不同地区的环境（温度、湿度、微生物群落）也会影响最终风味。