中国白酒是如何酿造的？

为什么不同品牌的白酒，喝起来在味道上多多少少都会有些不同？

今天咱们就系统聊一聊，中国白酒究竟是怎么一回事儿！

01、白酒酿造原理

中国白酒的酿造原理说起来很简单：

利用大自然的微生物把粮食中的淀粉先转化成糖，再把糖转化成酒精和香味物质，然后再通过蒸馏的方式把酒精和香味物质提取出来的过程。

从理论上来讲，凡是含有淀粉和糖类的物质，都可以用来酿酒。

实际上会有各种其它问题，比如地瓜干酿造容易甲醇超标，木薯酿造容易氰化物超标，这些都是剧毒物质，所以白酒酿造最终还是以谷物为主。

想要利用大自然的微生物，首先就是要给这些微生物营造一个适宜他们生长繁殖的环境。

比如说：适宜的温度、湿度和丰富的食物。

这个收集并繁衍大自然微生物的过程，就叫做制曲。

制曲完成之后，就可以把蒸熟的粮食拌入粉碎好的酒曲，然后放到一个容器里面糖化发酵。

常见的容器有泥窖、石窖、地缸、水泥池、不锈钢池等等！

经过一段时间的等待，等粮食发酵完成之后，就变成了蕴含酒精和香味物质的酒醅。

接下来，就可以蒸馏取酒，常见蒸馏取酒方式有：

清蒸清烧：特点是突出“清”字，酿造原粮与酒醅酒糟严格分开，不能混杂。操作上原粮清蒸、辅料清蒸、清蒸酒醅取酒，对清洁卫生要求高，要一清到底，主要是用于清香白酒生产。

混蒸混烧：将发酵好的酒醅与原粮按比例混合，一起蒸馏取酒，出甑后再摊凉加曲，混合发酵，主要用于浓香白酒生产。

清蒸混入：酒醅先蒸酒后配粮食，粮食与酒醅混合发酵，川法小曲与某些大曲清香，还有芝麻香等采用此工艺。

刚蒸馏出来的白酒虽然也能喝，但因为含有低沸点的硫化物和醛类物质，喝起来刺激感比较强，甚至有点烧心，所以新酒还需要贮存老熟。

常见的存储容器有陶坛、不锈钢罐、酒海等等。

酒体存储老熟之后，接下来就可以勾兑调味，简称勾调（白酒的勾兑与调味是生产过程中必不可少的步骤，这也是白酒行业被妖魔化最多的一个词汇）。

勾调完成以后再静置一段时间，等酒体稳定下来，就可以罐装上市销售。

以上这些步骤，可以总结为一句话：

曲为酒之骨，粮为酒之肉，生香靠发酵，提香靠蒸馏，成型靠勾调！

中国白酒之所以多姿多彩，关键就在于制曲工艺、酿造原材料、发酵容器和蒸馏取酒的组合搭配方式多种多样！

02、制曲

中国白酒常见的制曲工艺有三种：分别是大曲、小曲和麸曲。

大曲的制作原材料一般使用纯小麦（酱香、川派浓香、老白干）或者大麦，小麦，豌豆（清香、凤香、江淮浓香）混合使用。

大曲的制作周期比较长，一般是在40天左右，制成之后还要单独存放3个月或半年才能使用。

大曲工艺的优势就是微生物种类多样，酿出来的白酒香气会表现得非常的丰富且浓郁。

中国名酒或者稍微知名一些的地方名酒，大部分都是采用大曲工艺酿造而成。

大曲工艺的缺点就是制曲周期长，工艺复杂，产酒率低！

小曲的制作原材料一般使用米粉、米糠或者再加入少量中草药并接种母曲，制曲时间大概7天左右。

小曲工艺的优势是制作简单、生产周期短，产酒率高。

缺点就是香气比较弱，而且比较单调！

麸曲的制作原材料，顾名思义就是麸皮。

先把麸皮蒸熟摊凉，然后再接种实验室培养的纯种的曲霉，大概2天左右就可以完成。

麸曲工艺的优势是制曲周期短，出酒率高、生产成本低，适宜大规模生产，缺点就是酒体比较粗糙、香气比较单调！

制曲和练兵很相似，吃小麦、大麦、豌豆等精粮且训练四十多天的士兵，肯定比吃糠吃麸皮，只训练三五天的士兵，战斗力要强悍的多！

03、大曲酿造工艺

大曲在制作的过程中根据制曲温度的不同，可以简单的分为高温大曲、中温大曲和低温大曲（实际要复杂的多）。

① 清香型

大麦、豌豆或者大麦、小麦、豌豆制成低温大曲为糖化发酵剂。

以高粱或多粮为原料，用地缸固态发酵，历经28天左右发酵期，经过清蒸清烧工艺蒸馏取酒，得到的就是大曲清香白酒。

特点就是清香纯正，绵甜爽净。

代表品牌有汾酒、宝丰、黄鹤楼等等！

②浓香型

纯小麦，或者小麦、大麦、豌豆混合制成中温大曲为糖化发酵剂。

以高粱或者多粮为原料，用泥窖固态发酵，历经90天左右发酵期。

采用续糟配料、混蒸混烧工艺蒸馏取得的白酒，就是大曲浓香白酒。

如果酿造原材料只有高粱，从原窖池挖出来的酒醅蒸馏取酒之后，酒醅再放入原窖池发酵。

这就是浓香流派的单粮原窖工艺。

特点是窖香浓郁、绵甜味长。

代表品牌就是泸州老窖！

如果原材料有多种粮食，从原窖池挖出来的酒醅蒸馏取酒之后，酒醅不再放入原窖池，而是放入其它窖池发酵。

这就是浓香流派的多粮跑窖工艺。

特点是有喷香感，窖香与多粮复合香丰满协调。

代表品牌就是五粮液、剑南春等等！

如果在蒸馏过程中采用混蒸混烧老五甑工艺，那么这就是浓香流派的江淮浓香。

特点是香气淡雅，酒体绵甜醇柔。

代表品牌有洋河、古井贡酒等等！

③酱香型

纯小麦制作高温大曲为糖化发酵剂。

用糯高粱为原材料，用条石壁泥底窖发酵。

一年一个生产周期，每个周期进行9次蒸煮，8次发酵，7次取酒，每轮次发酵30天左右。

七个轮次的白酒，再经过三到五年的存放，然后组合勾调的白酒，就是酱香型白酒。

特点是酱香突出，酒体醇厚丰满，回味悠长。

代表品牌有茅台、郎酒、习酒等等！

④凤香型

大麦、豌豆制成中温大曲为糖化发酵剂。

用高粱为发酵原材料，泥窖发酵并每年更换新窖泥，历经30天左右固态发酵。

采用混蒸混烧、续糟老五甑的工艺蒸馏取酒并经过酒海贮存的白酒，就是凤香型白酒。

特点就是清中带浓，且带有酒海的独特香气。

代表品牌有西凤酒和太白酒！

⑤特香型

面粉、麸皮和糟醅制成中高温大曲为糖化发酵剂。

用大米为酿酒原料，用红褚条石泥底窖池发酵，固态发酵45天左右。

用混蒸混烧老五甑工艺取得的白酒，就是特香型白酒。

特点是兼具浓香、清香和酱香的特征香气，但三种香气均不露头，香气比较复合协调，酒体绵甜醇和。

代表品牌就是四特酒！

⑥芝麻香型

以麸曲为主，高温大曲、中温大曲和强化菌曲混合使用作为糖化发酵剂。

以高粱和小麦麸皮为原料，经过泥底砖窖固态发酵30到45天左右。

采用清蒸混入的工艺蒸馏取酒，得到的就是芝麻香型白酒。

特点是酒体醇厚带焦香，有近似于炒芝麻的复合香气。

代表品牌是景芝。

⑦兼香型

纯小麦为原料的高温大曲为为糖化发酵剂。

用高粱为酿造原料，经水泥池固态发酵，一年九个轮次，每轮30天左右。

前七个轮次按酱香工艺，八九轮次按混蒸混烧浓香工艺蒸馏取酒，得到的就是一步法兼香型白酒。

特点是酒体细腻丰满，酱香为主略带浓香。

代表品牌是白云边。

纯小麦为原料的偏高温大曲为糖化发酵剂。

用高粱、糯米、大米、玉米、小麦等五粮为酿造原料，经泥窖固态发酵。

高温堆积、高温馏酒，得到的就是一步法多粮兼香型白酒。

特点是酒体细腻丰满，粮香、窖香与酱香比较馥郁协调。

代表品牌是叙府柔雅。

用高温大曲酿造酱香，用中温大曲酿造浓香。

蒸馏取酒之后按比例勾调成的兼香型白酒，就是两步法兼香。

特点是香气以浓香为主，稍带酱味。

代表品牌是玉泉、顺品郎。

⑧董香型

以小麦和40味中草药为原料，制作大曲做糖化发酵剂。

以高粱为原料，经碱性白泥窖发酵8个月以上，制造香醅。

以大米和95味中草药为原料，制作小曲做糖化发酵剂。

以高粱为原料，经石窖发酵7天左右，制造酒醅。

用大曲制做的香醅和小曲制作的酒醅串蒸取酒，得到的就是董香型白酒。

特点是既有大曲白酒浓郁且丰富的香气，又有小曲白酒的醇柔与回甜，还带有舒适的药香。

代表品牌就是董酒。

⑨老白干香型

小麦为原料制作中温大曲，作为糖化发酵剂。

以高粱为原料，经地缸固态发酵15天左右。

采用混蒸混烧，续糟老五甑工艺蒸馏取酒，得到的就是老白干香型白酒。

特点是醇香清雅、甘冽丰柔，带有近似于枣香的复合香气。

代表品牌就是衡水老白干。

⑩馥郁香型

以米粉为原料，接种根霉菌的小曲，做为糖化剂。

以小麦为原料，制成偏高温大曲，做为发酵剂。

用高粱、糯米、大米、玉米、小麦和玉米为原料，经过泥窖固态发酵30-60天。

用清蒸清烧的方式蒸馏取酒，得到的就是馥郁香型白酒。

酿造过程融合了浓、清、酱三种香型工艺，酒体特点是香气馥郁，前浓中清后酱，一口品三香。

代表品牌就是酒鬼酒。

04、麸曲与小曲酿造工艺

说完主流的大曲工艺，咱们再来聊聊物美价廉的小曲与麸曲。

①麸曲清香

采用麸曲工艺，高粱为酿造原材料。

经水泥池或不锈钢发酵，固态发酵7天左右，然后就可以蒸馏取酒。

这种工艺的代表性产品就是二锅头！（目前红星与牛栏山已改成大曲与麸曲结合工艺，不再是纯麸曲）

因为发酵周期短，产酒率高，所以麸曲工艺的白酒普遍比较便宜。

②麸曲酱香

采用麸曲工艺（与麸曲清香接种的菌种不同），高粱为酿造原材料。

经高温堆积、石窖发酵，固态发酵30天左右，然后就可以蒸馏取酒。

麸曲工艺酱酒的香气比较粗糙，酸糟味比较明显。

这种工艺的代表性产品就是迎春、碧春！

因为发酵周期短，产酒率高，所以麸曲工艺的酱酒相较于大曲酱酒要便宜很多。

③小曲清香

采用小曲工艺，高粱为原料。

经水泥池、不锈钢池、石窖或者小坛、小罐固态发酵，清蒸红烧取得的白酒就是小曲清香白酒。

小曲清香主要流派有两个：

四川小曲清香，固态发酵7天左右，代表品牌是江津、江小白。

云南小曲清香，固态发酵30天左右，代表品牌有褚酒、玉林泉等等。

小曲清香的酒体醇柔带回甜，酒体比较干净，只是香气比较弱。

由于发酵周期短，产酒率高，所以价格普遍也比较便宜。

小曲清香因为酒体干净且香气弱的特性，所以经常用来做露酒和果酒的基酒。

像江小白的梅见、劲酒等等，它们的基酒都是小曲清香。

④米香型

采用小曲工艺，大米为酿造原材料。

经不锈钢罐或陶坛发酵，历经7天左右半固态发酵。

用釜式蒸馏塔蒸馏取酒，得到的就是米香型白酒。

特点是带有淡雅、密甜的玫瑰花香和醪糟的香气，入口比较醇甜柔和，香气稍弱且后味稍短。

代表品牌有桂林三花、湘山、长乐烧等等。

因为发酵期短，产酒率高，所以米香型白酒的价格普遍也比较便宜！

⑤豉香型

采用大米、黄豆为原料的小曲为发酵剂，用大米为原材料。

用不锈钢大罐或地缸发酵，液态发酵20天左右。

采用釜式蒸馏塔蒸馏取酒，经过陈化处理的肥猪肉浸泡，得到的就是豉香型白酒。

特点是醇和油润，刺激感弱，带有油哈味儿。

代表品牌有玉冰烧和九江双蒸。

05、没那么简单

OK！聊到这儿，基本上把中国白酒的主要香型和工艺流派都介绍了一个遍。

之所以说“基本”，是因为在实际酿造过程中，每一步要复杂的多。

以制曲为例：

清香还会分为青茬、红心和后火曲。

酱香还会分为黄曲、白曲和黑曲。

具体到品牌，古井贡酒还会分为桃花曲、伏曲和菊花曲。

每个曲种的糖化生香能力不同，需要混合搭配使用。

所以说本篇文章仅仅是抛个砖，希望能对您有所帮助。