在大A股中混，茅台是绕不过的存在，而且投资茅台也确实让一批人财富自由，投资茅台是否也让我们赚一笔呢？如果认为茅台的股价太高，那么其他白酒企业是否还有投资价值呢？

本着买股票就是买企业，那就先研究一下这些白酒企业。白酒既熟悉又陌生，在生活中或多或少都与白酒接触过，在重大的宴席上都会有它们的身影，然而却不知道它们是如何被酿造出来的。了解一些白酒的酿造工艺，至少有方面的好处：第一，能更深入的了解白酒企业，指导投资股市；第二，在购买白酒产品的时候，不至于被一些酒厂忽悠；第三，有吹牛素材，在酒桌上面可以展示渊博的知识。

人为什么需要酒？

酒从古到今在中华文化中扮演着重要的角色，比如过年的时候，“爆竹声中一岁除，春风送暖入屠苏”；比如郁闷的时候，“何以解忧唯有杜康”；比如得意的时候，“人生得意须尽欢，莫使金樽空对月”。

那么问题来了，人为什么需要酒？DeepSeek从生理学、心理学、社会学和历史学四个维度进行回答：

生理学：酒精通过刺激大脑奖赏系统产生愉悦感，缓解压力，并短暂抑制焦虑情绪。

心理学与社会学：

饮酒常被视为社交润滑剂，能降低人际交往的拘束感，促进情感表达。群体饮酒行为（如“劝酒文化”）强化了集体认同感，尤其在需要建立信任的场合（如商务宴请）中作用显著。此外，酒精的仪式化使用（如庆功、祭祀）赋予其超越物质的文化意义。

文化与历史学：

酒类在人类文明中普遍存在，从古埃及的啤酒到中国的白酒，均与宗教、节庆密不可分。例如，中国白酒在祭祀中象征对自然的敬畏，其酿造工艺承载农耕文明的精神内涵。

现在市场上有种说法，年轻人已经不喝白酒了，改喝茶、啤酒或红酒。还是从上面四个维度进行分析白酒是否在未来还有需求。个人的生理需求可以通过啤酒或红酒等酒品来平替，但是在其他场景却很难替换白酒。

可以大胆的预测一下：随着生活水平的提高，对个人健康的关注，对于白酒的需求在两个场景会减少：日常个人需求和朋友聚会。但是宴请性需求不会减少，人们可能会喝少一点，喝好一点，更要排面一点。从而导致对于低端白酒的需求会降低，中高端白酒的需求反而会增加。

白酒酿造的原理

酒的主要成分是酒精，自然界没有酒精，要从糖分中转化得到。

将大象装进冰箱第一步是要打开冰箱门，要想获得酒精，就需要获得糖分，问题转化成如何获得糖分。

自然界没有酒精，但是有糖分的植物却却是很多，比如葡萄，甘蔗。最简单直接的方法是使用含糖量高的农作物为原料，把原料中的糖分转化成糖。

有了直接法，就有间接法。间接法就是用含淀粉较高的农作物，先把淀粉转化成糖，再把糖转化为酒精。

无论是直接法和间接法，都涉及到物质之间的转化，即从糖分转化成酒精，或者从淀粉转化到糖分，再从糖分转化成酒精。这几种物质的转化需要通过酶来完成，淀粉通过糖化酶转化成葡萄糖，葡萄糖通过酒化酶转化成酒精。整个过程如下图所示：

至此，我们已经知道了白酒酿造的原理，就可以用该原理来指导白酒酿造了。

白酒的酿造技术

白酒的酿造技术分为：传统法白酒和新工艺白酒。前面提到，白酒在中国传统文化中扮演者重要的角色，说明勤劳、聪明的中国人很早就掌握了白酒的酿造技术，这种传统的白酒酿造技术就是固态法酿造白酒。新工艺是现代科技、工艺的酿造方法。

固态法是以固态配料、固态发酵、固态蒸馏的方法。液态是创新之法，是液态配料、液态发酵、液态蒸馏。

所谓创新之法是在传统的方法上做的改进，先了解传统的固态法白酒酿造工艺，就容易了解其他工艺在传统工艺上做了哪些创新。

 传统法白酒

传统白酒全称为“纯谷物固态法传统大曲白酒”。按照关键词做一下拆解，可以分为“纯谷物”、“固态法”、“传统大曲”，这些词代表什么意思，下面一一道来。

先回顾一下前面所说的白酒酿造原理，将农作物中的淀粉转化成糖，再将糖转化成酒精。物质的转化过程需要酶来完成。

按照酿造原理的指导，需要找到适合酿造白酒的农作物。“纯谷物”表示制造白酒的原材料必须是谷类作物，比如高粱、小麦、大麦和豌豆。

制曲

农作物找到了，还需要找到“酶”，微生物在生长代谢过程中会自然分泌酶。那问题就转变成了要培育微生物，这个培育微生物的过程就是“制曲”。

制曲的本质是为微生物提供适宜的生产环境(温度、湿度、营养基质等)，使其大量繁殖，能合成酿酒过程需要的酶。在大曲前面加上“传统”两字，是为了区别与经过新工艺改良后的酒曲。传统大曲的制作原料，皆以小麦或大麦为主，北方用大麦和豌豆，如汾酒、西凤酒。江淮地区用小麦、大麦、豌豆，如古井贡、洋河。南方只用小麦，如五粮液、茅台。

传统大曲的制作流程有如下几步：

第一步：润麦。把原料洒水浸湿。

第二步：粉碎。将原料破碎成梅花瓣，烂心不烂皮。

第三步：拌料。用“母曲”拌匀。

第四步：成型。所有大曲的成型，全靠人工脚踩。下图是茅台酒制造流程中的“踩曲”工序。

第五步：入曲房。曲坯制作完成后，需转移至曲房（曲仓）中进行控温、控湿培养，促使微生物生长和酶系形成。温度不同，生成的酒曲类型也不同。“曲定酒型”，大曲决定酒的香型基础，酱香用高温曲，浓香用中温曲，清香用低温曲。

第六步：贮存。将培育成熟后的酒曲入库贮存。

窖池、发酵

至此，传统大曲已经制作完成，可以利用大曲将原料中的淀粉和糖分发酵转换成酒精，这个过程想要找个容器来完成，这个容器就是窖池。

窖池各地不同，按照白酒香型分类，浓香型用泥窖、清香型用地窖、酱香型用石窖。窖池是酿酒的基础，“好池出好酒”，只有好窖池也能酿好酒，窖泥的培养决定着窖池的好坏。窖泥是酸类物质的主要来源，酸类物质结合酒精，转换成醇类物质，脂类物质呈香呈味，脂类物质越多，酒的品质越高。

新窖池还不能酿酒，新窖池中的细菌总数不到老窖池的三分之一，必须要长期养窖，才能把窖池培育出来。

五粮液的501车间是叫板茅台的底气所在，501车间拥有全国数量最多、规模最大、保存最完好的“明清古窖池群落”，其中部分窖池已有650余年历史。这些古窖池从未间断发酵，是五粮液独特风味的关键所在。五粮液的高端产品就是从这些窖池酿造。

泸州老窖就更直接了，命名上就强调“老窖”，不过人家这么叫，确实是有底气。泸州老窖有个1573窖池群，这些窖池群始建于明万历元年，至今已有400多年的历史，而且这些窖池群持续使用。国窖1573浓香型白酒就是利用这些窖池群酿造。

高粱蒸煮糊化以后，摊凉拌曲，放入窖池，大曲里的微生物附着在高粱颗粒上，一系列的生物反应就开始了，假以时日，就酿造出酒液。

蒸馏取酒

酿造好的酒液还和高粱、大曲、水混杂在一起，需要将酒液从中分离出来。分离的方法很简单，酒精和水的沸点不一样，通过蒸馏的方式就可以提取酒液。就是将酒醅(发酵后的粮食混合物)放到甑中蒸，酒精的沸点低于水，先被蒸出来，将其冷却收集，就是白酒了。蒸馏过程如下图：

蒸馏出来的白酒就是基酒，放置一段时间后，经过调酒师勾调成特定风味后，就可以出厂销售。

至此，就能明白“纯谷物固态法传统大曲白酒”的含义了：

“纯谷物”代表制造白酒的原材料必须是谷类作物，高粱、小麦、大麦和豌豆。

“固态法”代表在整个酿酒过程在固态状态下完成，高粱等谷物拌入大曲发酵，发酵好了就放入甑中蒸馏出酒。

“传统大曲”代表用小麦、大麦、豌豆等谷物为原料，控制温度、湿度，培育出适合酿酒的微生物。

新工艺白酒

从前面的传统法生产白酒流程可以看出，该方法有如下问题：

成本高：原材料多以高粱、小麦等优质粮谷。

周期长：光传统大曲的制造周期就在30-60天，加上发酵、取酒过程，时间就更长了。茅台基酒的制造周期为1年。

无法标准化：依赖自然发酵，微生物群落复杂，风味物质（如酯类、酸类）受环境影响大，不同批次产品差异明显。

为了更简单、更便宜的生产更多的白酒，需要有新的白酒生产方法，新工艺白酒生产方法应运而生。

新工艺白酒泛指除传统白酒以外所有的白酒，包括麸曲法、固液法、串香法、调香法等。

传统法酿造工艺中，大曲是关键，“曲为酒之骨，好曲酿好酒”，但是传统大曲原料要求高，制作周期长且复杂，自然就想着能否改变一下大曲的制造流程，节省成本、缩短时间，麸曲就是一种替代的酒曲。

麸曲的主要原料是麸皮。麸皮是麦子最外面的一层皮，原本只能用作动物饲料，如下图的样子。麸皮替代了小麦或大麦制作酒曲，自然能节省很多粮食。

麸曲的生产周期短，一般只需3-5天，传统大曲的制作周期为30-60天，大大的缩短的制曲时间。麸曲的出酒率高，能将淀粉迅速分解，提高酒精产出率。

麸曲相对于传统大曲有如此多的优点，但是它生成白酒香气喝醇厚度稍显不足。麸曲的低成本、显著的出酒率，不算太差的出酒品质，让白酒企业对它趋之若鹜。

液态法：固液法、串香法、调香法

对传统白酒“固态法”的改造没有仅仅停留在酒曲，其后又引入了液态法。

酒业泰斗秦含章先升对液态法白酒定义为：采用现代生产酒精的方式酿制白酒。

液态法白酒对原材料的要求大大降低，不仅可以用谷物，还可以使用薯类(如红薯)等富含淀粉或糖分的物质。酿酒企业可以使用薯类这种低成本的原材料，想必不会再用高成本的谷物了吧？

固态法在酿造过程中要对谷物原料进行浸泡、蒸煮、使其淀粉颗粒膨胀破裂。液态法就不要这么复杂的蒸煮过程了，只需将原料清洗、粉碎，直接加水，再加入酵母菌进行发酵。液态法的发酵过程完全是在液态条件下进行，形成均匀的液态发酵液，一般7-10天左右即可完成。

液态法酿造工艺简单，成本低，但是生成出来白酒风味单一，缺乏传统白酒的复杂性喝醇厚感。上天是公平的，欲求速度和低成本，总会失去一些东西。《射雕英雄传》中，梅超风为了快速提升武功，急于求成，在修炼《九阴真经》时走火入魔。

为了弥补液态法酿造的白酒风味缺失的问题，又发明了一些“补救”方法。

用液态法酿造的白酒没有固态法酿造的白酒这么有风味，那很自然想到的方法就是，在液态法白酒中“掺入”固态法白酒，不就有风味了吗？这就是固液结合法白酒，也液态法发酵的白酒或食用酒精味酒基，与部分固态法白酒勾兑而成，酒精用的多，固态法白酒用的少。

还有一种类似的方法，串香法。看着名字，大概能想到可能是将固液法白酒的香味和液态法白酒的香味“串”在一起。确实如此，串香法是将液态发酵的白酒或食用酒精倒在锅底，和固态法酒醅一起串蒸。

上述的“固液法”、“串香法”虽说已经节省了成本，但是还是要用到固态法白酒。还要继续压缩成本，调香法粉墨登场。

调香法是以食用酒精味酒基，调配不同来源的具有白酒香味的食用香味液，直接勾兑而成。调香法首先要确定模仿对象，对模仿对象进行全方位的分析，找出风味特征与微量成分的量比关系，按照量比关系拟定自己的配方。为了达到特定的风味，就需要用到三类添加剂：调味酒、调味液、调味剂。

调味酒，是用固态法白酒来调味。

调味液，是“非粮食原料发酵、浸取或用其他方法制作的”，非粮食意思是可以用植物，也可以用动物。调味液神通广大，可以模拟各种香型，还可以进一步调整口味。

调味剂，是“用各种香精、香料等配制而成，基本不含酒精”。

在调味酒、调味液和调味剂的加持下，可以调制出任何风味的白酒。

了解了传统白酒和新工艺白酒的制造工艺，也就知道哪种白酒更优，不要就此抨击新工艺白酒是“科技狠活”，毕竟新工艺白酒的价格更便宜。最可恨的事那种明明是新工艺方法酿造的白酒，却披着传统的外衣欺骗消费者，实在是可恶。希望通过该文章，能学会鉴别各种白酒的酿造工艺，不要再被不良商家欺骗。