浓香型白酒生产的关键工艺

浓香型白酒，作为中国白酒中的佼佼者，凭借其独特的口感和风味，深受广大消费者的喜爱。浓香型白酒的酿造工艺极为复杂，只有掌握了其中的奥秘，才能真正品味到它的独特风味。本文将详细介绍浓香型白酒的生产工艺，以及其中最关键的几个步骤。

首先，浓香型白酒的原料处理至关重要。主要原料是高粱，搭配优质的小麦、大麦和豌豆进行配料。高粱需要经过粉碎，以便淀粉与外界接触，进而转化为酒精。同时，稻壳作为优良的填充剂和疏松剂，也需要经过清蒸和晾干处理，以保证其新鲜干燥。

其次，制曲是浓香型白酒生产的重要环节。制曲过程采用中高温曲，通过培养微生物，使原料中的淀粉转化为糖，并将糖转化为酒精。曲块质硬、内部干燥并富有浓郁曲香味，断面整齐，边皮薄。稻壳是优良的填充剂和疏松剂，要求稻壳新鲜干燥，呈金黄色，不带霉烂味。为除去稻壳中的异杂味和有害物质，要求把稻壳清蒸30分钟，出甑晾干，备用。

再次，出窖是浓香型白酒生产的重要环节。采用经多次循环发酵的酒醅（母糟、老糟）进行配料，千年老窖万年糟”说明浓香型白酒的质量与窖、糟有密切关系。起糟出窖时，先除去窖皮泥，起出面糟、再起粮糟（母糟），面糟单独蒸馏，蒸后作丢糟处理，蒸得的丢糟酒，常回醅发酵，再起五甑粮糟。当出窖起糟到一定的深度，会出现黄水，应停止出窖。（黄水是窖内酒醅向下层渗漏的黄色淋浆水，它含有残余淀粉、糖分、酒精、醋酸、腐植质和酵母菌体的自溶物，它是制造人工老窖的好材料，促进新窖老熟，提高酒质）一般工厂把它集中后蒸得黄水酒，与酒尾一起回酒发酵。酒醅出窖时，要对酒醅的发酵情况进行感官鉴定，决定是否需要调整下一排的工艺条件。

然后，配料与拌和是浓香型白酒生产的重要环节。配料主要控制粮醅比和粮糠比，蒸粮要控制粮曲比。配料时要加入较多的母糟，调节酸度和淀粉浓度，增加母糟的发酵轮次，使残余淀粉充分利用，使酒醅更多的接触窖泥，多产生香味物质。配料时的粮醅比可达1:4～1:5。拌料时稻壳的用量常为投粮量的20～22%左右。

最后，蒸酒蒸粮是浓香型白酒生产的最后环节。生香靠发酵，提香靠蒸馏。将配料好的酒醅与粮粉按比例混合，同时进行蒸酒和蒸粮，出甑后经摊凉、撒曲、入窑，混渣发酵。一个窖池的发酵糟醅可以连续不断，周而复始，一边添入新料，同时排出部分旧料。这种操作工艺使得酒醅（母糟）可以连续循环若干年，因此称为万年糟”。母糟时间越长，积累的发酵产香前体物质越多，对增进酒质浓香具有重要作用，这也正是浓香型白酒窖香浓郁的来源。

综上所述，浓香型白酒的生产工艺包括原料处理、制曲、出窖、配料与拌和、蒸酒蒸粮等关键环节。每个环节都有其独特的要求和操作方法，只有严格控制每个环节的质量，才能酿造出优质的浓香型白酒。