清香型白酒酿造步骤

清香型白酒（以汾酒为代表）以其“清雅纯正、绵甜爽净”的典型风格著称，其酿造工艺强调“清蒸清烧、地缸发酵”，突出原料的纯净和发酵过程的清洁。以下是其核心酿造步骤：

1. 原料处理

• 选料：高粱为主（需颗粒饱满、无霉变），辅以少量大麦、豌豆制曲。

• 粉碎：高粱破碎为4-6瓣（避免过细影响透气性）。

• 润糁：用80℃左右热水浸泡18-20小时，吸水膨胀后便于糊化。

2. 清蒸糊化

• 清蒸：原料单独蒸煮（避免杂味混入），蒸至“熟而不黏、内无生心”。

• 摊凉：蒸后迅速摊开降温至20-25℃，为后续加曲做准备。

3. 加曲拌和

• 大曲粉碎：将大麦和豌豆制成的低温大曲（糖化力强）粉碎成细粉。

• 比例：高粱原料的9-11%加曲量，拌匀确保发酵均匀。

4. 地缸发酵

• 容器：陶缸埋入地下（控温、避光），缸口清洁密封。

• 低温发酵：温度控制在20℃以下，发酵周期约28-30天，分前、中、后三期：

• 前期（1-7天）：糖化为主，温度缓慢上升。

• 中期（8-15天）：产酒主阶段，酯类生成。

• 后期（16-30天）：香味物质转化，酒醅成熟。

5. 清蒸蒸馏

• 工艺特点：酒醅单独蒸馏（不配糟），掐头去尾取中段酒（约75%vol）。

• 分段摘酒：分级储存，优质酒体需陈酿。

6. 贮存老熟

• 陶坛陈放：新酒贮存1-3年，自然老熟，减少辛辣感。

• 勾调：不同批次酒按风味需求调配，保持风格一致。

7. 过滤灌装

• 精细过滤：去除悬浮物，酒体透明。

• 灭菌灌装：确保品质稳定。

工艺关键点

• “清”字核心：原料清蒸、设备清洁、发酵环境干净。

• 地缸优势：避免泥土杂菌污染，利于控温发酵。

• 低温大曲：赋予酒体清香纯正的特点，区别于酱香型高温曲。

清香型白酒的工艺精简但要求严格，注重微生物纯净度与发酵控制，成就其“一清到底”的独特风味。