发布日期：2025-06-19 10:52:39
高粱酒是中国传统白酒的主要种类之一，以高粱为主要原料，通过固态发酵、蒸馏等工艺酿制而成。不同香型（如酱香、浓香、清香）的高粱酒工艺略有差异，以下是传统固态发酵法的通用酿造流程：
高粱：选择颗粒饱满、无霉变的高粱（糯高粱更佳，出酒率更高）。
辅料：稻壳（用于疏松酒醅，需清蒸去杂）。
酒曲：大曲（酱香/浓香型）、小曲（清香型）或麸曲（根据香型选择）。
浸泡：高粱用温水浸泡8-12小时，吸水膨胀。
蒸煮：常压蒸煮1-2小时，至高粱裂开、熟而不黏（可搭配“初蒸—焖水—复蒸”工艺）。
摊凉：降温至25-30℃（夏季）或20-25℃（冬季）。
拌曲：按高粱重量的20%-30%加入酒曲（比例因曲种而异），拌匀。
堆积糖化（部分工艺）：酱香型需高温堆积（50-60℃）48小时，促进微生物繁殖。
入窖：将拌曲后的高粱放入发酵池或陶缸，压实密封。
发酵条件：
温度：20-35℃（不同香型温度不同，酱香型可达40℃以上）。
时间：15-60天（酱香型需多次发酵，浓香型30-45天，清香型7-15天）。
装甑：发酵好的酒醅分层装入蒸馏甑（传统用“见汽撒料”法）。
蒸馏：控制火候，分段取酒：
头酒（约5%）：甲醇含量高，需单独接取。
中段酒（60-70%vol）：品质最佳，主体部分。
尾酒：酒精度低，可回蒸或用于调味。
贮存：新酒放入陶坛或不锈钢罐，陈放1年以上（酱香型需3-5年）。
勾调：不同批次、年份的酒按比例调配，形成稳定风味。
| 工艺 | 酱香型（茅台） | 浓香型（五粮液） | 清香型（汾酒） |
|---|---|---|---|
| 用曲 | 高温大曲 | 中温大曲 | 低温大曲/小曲 |
| 发酵容器 | 石窖 | 泥窖 | 地缸 |
| 发酵周期 | 8次发酵，1年周期 | 45-90天 | 7-15天 |
| 蒸馏特点 | 二次投料（重阳下沙） | 混蒸混烧 | 清蒸清烧 |
卫生控制：避免杂菌污染，工具需严格消毒。
温度管理：发酵温度过高易产酸，过低则发酵不彻底。
酒曲选择：传统大曲风味复杂，但成本高；麸曲出酒快但风味较单一。
安全提示：蒸馏时防火防爆，甲醇含量需符合国家标准（≤0.6g/L）。
原料：5kg高粱、50g小曲（如安琪白酒曲）。
步骤：
高粱蒸熟→摊凉→拌曲→装入干净容器发酵15天→蒸馏。
控制发酵温度25-28℃，蒸馏时掐头去尾。
高粱酒酿造是一门经验与科学结合的技术，传统工艺需长期实践才能掌握精髓。如需量产或特定香型，建议参考专业酿酒教材或咨询酒厂技师。