纯高粱酒的酿造是一门历史悠久的传统工艺，其核心在于利用高粱中的淀粉通过糖化、发酵、蒸馏等步骤转化为酒精，同时赋予酒体独特的风味。以下是传统固态发酵法的详细工艺流程及关键要点：

一、原料选择与处理

1. 高粱品种

• 首选糯高粱（红缨子高粱），因其支链淀粉含量高（≥90%），耐蒸煮、出酒率高、酒质醇厚。

• 普通粳高粱需调整工艺（如增加浸泡时间）。

2. 原料预处理

• 除杂：去除泥沙、秸秆等杂质。

• 浸泡：用温水（40-50℃）浸泡8-12小时，至高粱吸水膨胀（裂口率＞85%）。

• 清洗：反复淘洗至水清，避免杂味。

二、蒸煮糊化

1. 初蒸

• 上甑蒸30-40分钟（常压），使高粱初步糊化。

2. 焖水

• 加入85℃以上热水，水位淹没高粱，焖20-30分钟，促进淀粉吸水膨胀。

3. 复蒸

• 排水后大火复蒸40-60分钟，至高粱完全熟透（手捻无硬心）。

• 关键点：防止蒸煮过度（黏糊）或不足（生心）。

三、糖化（摊晾下曲）

1. 摊晾

• 大曲工艺：20-25℃（低温入窖）

• 小曲工艺：28-32℃

• 将高粱摊凉至适宜温度（地面摊晾或机械通风）：

2. 加曲

• 大曲（砖曲）：用量20-30%（高粱重量），侧重产香（如酱香型酒用高温大曲）。

• 小曲（药曲/麸曲）：用量0.5-1%，糖化力强、出酒快。

• 拌曲需均匀，避免结块。

四、发酵

1. 入窖（缸）

• 窖池材质：传统泥窖（富含微生物）或陶缸。

• 分层装料，压实密封（黄泥或保鲜膜+麻布）。

2. 发酵管理

• 前3天为升温期，最高不超过36℃（小曲）或42℃（大曲）。

• 中后期缓慢降温，总周期：

• 小曲：7-15天

• 大曲：30-60天（酱香型需多轮次发酵）

• 温度控制：

• 检测：通过排气孔观察气泡和酒香，判断发酵状态。

五、蒸馏取酒

1. 装甑

• 采用“见汽撒料”法，轻撒匀铺，避免压气。

2. 蒸馏

• 头酒（0.5-1%）：含甲醇、醛类，单独接取（可回窖或废弃）。

• 中段酒（50-60%vol）：酒质纯净，主体部分。

• 尾酒（＜20%vol）：含高级脂肪酸酯，可回蒸或调味。

• 分段取酒：

• 火力控制：大火追尾，缓火馏酒。

六、陈酿与勾调

1. 贮存

• 新酒需陶坛陈放1年以上，促进酯化反应（老熟）。

• 环境要求：阴凉、通风，避免阳光直射。

2. 勾调

• 按不同轮次、年份酒调和，达到口感平衡。

• 禁止添加非发酵物质（传统工艺标准）。

七、工艺关键点

1. “四高一长”（大曲酱香型为例）

• 高温制曲（60-65℃）、高温堆积（50℃）、高温发酵（40℃以上）、高温馏酒、长期贮存。

2. “稳、准、细、净”

• 操作需稳定，温度控制精准，细节严谨，工具清洁。

注意事项

• 食品安全：避免杂菌污染（如乳酸菌过量导致酸败）。

• 季节影响：夏季需缩短发酵周期，冬季注意保温。

• 出酒率：优质高粱+规范工艺下，约40-50%（以57%vol计）。

传统高粱酒的风味形成依赖于微生物群落（如大曲中的曲霉、酵母菌）与工艺的协同作用，每一步骤均需经验判断。现代工艺虽引入机械化，但核心环节（如固态发酵、手工装甑）仍不可替代。