白酒是中国传统的蒸馏酒，以高粱、大米、玉米等谷物为原料，经过发酵、蒸馏、陈酿等工艺制成。其制作过程复杂且讲究，以下是主要步骤的详细介绍：

1. 原料处理

• 选料：主要原料为高粱（单粮型）或混合多种谷物（多粮型，如五粮液使用高粱、大米、糯米、小麦、玉米）。

• 粉碎：将谷物粉碎至适当粒度，增加与酒曲的接触面积，促进糖化发酵。

• 润粮：加水浸润原料，使淀粉吸水膨胀，便于后续蒸煮。

2. 蒸煮糊化

• 将润好的原料蒸熟（常压或高压蒸煮），使淀粉充分糊化，便于后续糖化。

• 蒸煮后需摊凉至适宜温度（约25-30℃），避免高温杀死酒曲微生物。

3. 加曲糖化

• 酒曲：加入酒曲（大曲、小曲或麸曲），酒曲中的霉菌（如根霉、曲霉）和酵母将淀粉转化为糖（糖化）。

• 大曲：以小麦、大麦制成，发酵周期长（如酱香型白酒需高温大曲）。

• 小曲：以米粉或米糠制成，糖化力强，多用于清香型白酒。

• 糖化时间：通常需24-48小时，形成酒醅（含糖分和微生物的混合物）。

4. 发酵

• 入窖/池：将糖化后的酒醅放入发酵池（泥窖、石窖等），密封发酵。

• 发酵类型：

• 固态发酵：传统工艺，酒醅呈固态，发酵缓慢（酱香型需30天以上，浓香型约60天）。

• 液态发酵：现代简化工艺，发酵时间短，但风味较单一。

• 过程：酵母将糖转化为酒精和二氧化碳，同时产生酯类、酸类等风味物质。

5. 蒸馏取酒

• 装甑蒸馏：发酵完成的酒醅装入甑桶（传统蒸馏器），通过蒸汽加热，酒精和香气成分蒸发后冷凝成酒液。

• 分段取酒：

• 头酒：最先馏出的部分（约1-2%），含甲醇、醛类等杂质，需去除。

• 中段酒：酒精度高（50-70%vol），风味纯净，为优质基酒。

• 尾酒：最后馏出的部分，酒精度低，杂味重，可回蒸或丢弃。

6. 陈酿（老熟）

• 贮存容器：陶坛、不锈钢罐或木桶，陶坛有利于酒体与微量氧气反应。

• 时间：优质白酒需陈放1年以上（如酱香型酒需3-5年），使酒体醇和、香气协调。

• 变化：酒精分子与水结合，醛类氧化为酸，酸与醇酯化生成香味物质。

7. 勾调与过滤

• 勾调：将不同批次、年份的基酒按比例混合，并可能添加调味酒，确保风味一致。

• 过滤：去除悬浮物，使酒液清澈（部分高端酒不过滤以保留风味）。

8. 灌装成品

• 经检验合格后，酒液灌装入瓶，包装上市。

关键工艺差异（香型举例）

• 酱香型（茅台）：高温制曲、九次蒸煮、八次发酵、七次取酒。

• 浓香型（五粮液）：泥窖发酵、混蒸混烧。

• 清香型（汾酒）：地缸发酵、清蒸清烧。

注意事项

• 温度控制：发酵和蒸馏需精准控温，避免杂菌污染。

• 卫生要求：工具和发酵环境需严格消毒。

• 地域影响：水质、气候、微生物群落均影响酒的风味（如赤水河对酱酒的作用）。

白酒酿造是微生物学、化学与工艺经验的结合，传统方法依赖师傅的技艺，现代则通过科学分析优化流程。不同香型的工艺细节差异极大，这也是中国白酒多样化的根源。