白酒是中国传统的蒸馏酒，其酿造工艺复杂且历史悠久，主要分为以下几个关键步骤：

1. 原料选择

• 主要原料：高粱（主流）、大米、玉米、小麦、糯米等，不同香型白酒原料配比不同（如五粮液使用五种粮食）。

• 辅料：稻壳、谷糠等用于疏松发酵料。

2. 制曲

• 酒曲作用：提供发酵所需的微生物（霉菌、酵母菌等）和酶，决定白酒风味。

• 曲的类型：

• 大曲：以小麦或大麦、豌豆为原料，发酵缓慢，用于高端酒（如茅台、汾酒）。

• 小曲：以大米或米糠为原料，发酵较快，多用于南方米香型白酒。

• 麸曲：现代工艺，成本低，用于普通白酒。

3. 发酵

• 固态发酵（传统主流）：

• 原料蒸煮后与酒曲混合，放入窖池（泥窖、石窖等）密封发酵，时间从30天到数月不等。

• 窖池微生物环境对风味影响极大（如泸州老窖的“老窖泥”富含微生物）。

• 液态发酵：类似酒精生产，效率高但风味较单一，多用于低端酒。

4. 蒸馏

• 甑桶蒸馏：发酵后的酒醅装入传统甑桶，通过蒸汽加热，酒精和香气成分蒸发后冷凝成“原酒”。

• 分段取酒：分“头酒”（含杂质多，辛辣）、中段酒（品质最佳）、尾酒（杂醇油多），通常只取中段。

5. 陈酿（老熟）

• 贮存容器：陶坛、不锈钢罐或木桶，陶坛透气性好利于老熟。

• 时间：优质白酒需陈放1年以上（如酱香型茅台需3-5年），使酒体醇和、香气融合。

6. 勾调

• 由调酒师将不同批次、年份的原酒按比例混合，并可能添加调味酒，确保风味一致。

• 注意：勾调是工艺环节，与“酒精勾兑酒”（使用食用酒精）不同。

7. 成品

• 过滤、检测后装瓶，部分名酒还需再次存放（如飞天茅台出厂前已陈酿5年）。

关键点：香型差异

• 酱香型（茅台）：高温制曲、九次蒸煮、八次发酵。

• 浓香型（五粮液）：泥窖发酵、混蒸续糟。

• 清香型（汾酒）：地缸发酵、清蒸清烧。

传统白酒酿造依赖经验与自然环境（如茅台镇的微生物群），现代工艺则在保留传统基础上引入标准化控制。优质白酒的酿造是微生物、时间与技艺的共同作用。