液态纯粮酿酒是一种以粮食（如高粱、玉米、大米等）为原料，通过液态发酵和蒸馏工艺生产白酒的方法。相比固态法，液态法操作更简便、发酵周期短，但需严格控制技术细节才能保证酒质。以下是关键步骤与技术要点：

一、原料选择与处理

1. 粮食选择

• 高粱（首选）：支链淀粉含量高，出酒香气浓郁。

• 玉米：需脱胚（胚芽含脂肪，易产生杂味）。

• 大米/糯米：酒体干净，适合米香型酒。

• 配比建议：高粱60% + 玉米20% + 大米20%（可调整）。

2. 粉碎与糊化

• 粮食粉碎至40-60目（过粗影响糖化，过细易粘稠）。

• 糊化：加水3-4倍，煮沸30-40分钟至完全糊化（玉米需提前脱胚并单独糊化）。

二、糖化工艺

1. 添加糖化酶

• 温度降至60-65℃时，加入α-淀粉酶（0.2%-0.3%原料量），保温30分钟液化。

• 降温至55-60℃，加入糖化酶（0.1%-0.15%），保温1-2小时至碘试无色（完全糖化）。

2. 降温与调整

• 糖化后快速冷却至28-30℃，pH调至4.0-4.5（可用柠檬酸或乳酸调节）。

三、发酵管理

1. 酒曲选择与添加

• 液态专用酒曲（如安琪白酒曲）：用量0.6%-0.8%，活性干酵母需提前活化（35℃温水+1%糖，静置15分钟）。

• 复合曲：搭配生香酵母（如酯化菌）可提升风味。

2. 控温发酵

• 初始温度28-30℃，前24小时为有氧发酵（轻微搅拌增氧）。

• 主发酵期（3-5天）控温≤32℃，避免高温导致杂醇油升高。

• 后发酵期（7-10天）降温至25-28℃，促进酯类生成。

3. 防染菌措施

• 发酵罐用二氧化硫或沸水消毒。

• 发酵液表面可喷洒少量高度白酒抑制杂菌。

四、蒸馏技术

1. 设备选择

• 建议用不锈钢蒸馏器，避免铝制设备（酸性环境易腐蚀）。

• 蒸馏前检查密封性，防止漏气。

2. 分段取酒

• 酒头（初馏5%）：甲醇、醛类含量高，单独接取存放。

• 中段酒（50-60度）：主体酒，口感纯净，单独收集。

• 酒尾：含高级脂肪酸酯，可回蒸或用于调香。

3. 火候控制

• 大火煮沸，出酒后转中火稳定馏速，酒尾时再加大火追尽酒精。

五、陈酿与调味

1. 新酒处理

• 蒸馏后静置3-5天，挥发硫化氢等低沸点物质。

• 可用活性炭过滤（0.1%-0.2%）吸附杂质。

2. 陈化方法

• 陶坛贮存≥3个月，促进酯化反应。

• 可添加橡木片（0.5g/L）模拟窖藏风味。

六、常见问题解决

• 发酵缓慢：检查酒曲活性或补糖（加1%-2%白糖）。

• 酒体浑浊：蒸馏时掐头去尾不足，或发酵染菌（需严格消毒）。

• 异味重：原料霉变或发酵温度过高，需优化工艺。

注意事项

1. 液态法酒风味较单一，可通过串蒸（如固态酒糟）增香。

2. 各地水质影响大，建议用软水（硬度≤100mg/L）。

3. 合法合规：家庭自酿需遵守当地法规，禁止无证销售。

掌握这些细节后，液态法也能产出优质纯粮酒。关键是通过多次实践调整参数（如温度、曲比），逐步优化口感。