高粱酿酒是中国传统固态发酵白酒的典型工艺之一，尤其以酱香型（如茅台）、清香型（如汾酒）和浓香型（如泸州老窖）白酒为代表。以下是高粱酿酒的详细工艺流程，以酱香型白酒为例：

一、原料处理

1. 选料

• 选用颗粒饱满、无霉变、淀粉含量高的优质高粱（糯高粱更佳）。

• 高粱需经除杂、去石、除尘等预处理。

2. 浸泡

• 高粱用温水（60-70℃）浸泡8-12小时，使其吸水膨胀（含水量达40%-50%），便于后续蒸煮。

3. 蒸煮（初蒸）

• 常压或高压蒸汽蒸煮30-60分钟，至高粱“开花”（裂口率≥90%），熟而不黏。

• 蒸煮后摊凉至适宜温度（约25-30℃）。

二、制曲（大曲/小曲制作）

1. 曲料制备

• 大曲：以小麦为主（或混合大麦、豌豆），粉碎后加水压制成砖块状。

• 小曲：以米粉或米糠为原料，添加中草药或纯种菌种制成。

2. 培菌发酵

• 大曲：曲坯入曲房，在50-60℃下自然发酵30-40天，培养微生物（霉菌、酵母、细菌）。

• 小曲：控温培养7-15天。

三、糖化发酵

1. 拌曲

• 将粉碎的大曲（或小曲）按比例（高粱:曲≈10:1-3）与蒸熟的高粱混合均匀。

2. 堆积糖化（酱香型特有）

• 混合料堆积成“酒醅”，覆盖保温，在50-60℃下糖化48-72小时，促进微生物繁殖和淀粉转化。

3. 入窖发酵

• 酱香型：30天以上（多轮次发酵）。

• 浓香型：45-90天。

• 清香型：28天左右。

• 糖化后的酒醅转入泥窖（浓香型）或石窖（酱香型），密封发酵。

• 发酵周期：

• 窖内温度控制：20-35℃，厌氧环境生成酒精和风味物质。

四、蒸馏取酒

1. 装甑蒸馏

• 头酒（酒头）：含低沸点杂质（甲醇、醛类），单独截留。

• 中段酒（酒心）：优质基酒，乙醇及酯类含量高。

• 尾酒（酒尾）：含高沸点物质（杂醇油），回窖或复蒸。

• 发酵完成的酒醅分层装入甑桶，蒸汽缓慢蒸馏（“缓火蒸馏”）。

• 分段取酒：

2. 酒度控制

• 中段酒酒度通常为52-65度，酱香型需经多轮次蒸馏（“七次取酒”）。

五、陈酿老熟

1. 贮存

• 新酒转入陶坛或不锈钢罐，在阴凉通风处陈放1-3年（酱香型需3年以上）。

• 通过氧化、酯化等反应降低辛辣感，提升醇香。

2. 勾调

• 将不同轮次、年份的基酒按比例调配，达到风味平衡。

• 可能添加调味酒（老酒、特制香醅酒）丰富层次。

六、过滤与灌装

1. 过滤

• 用活性炭或硅藻土过滤杂质，保证酒体清澈。

2. 杀菌

• 低温巴氏杀菌（60-65℃）或超滤除菌。

3. 灌装

• 检测合格后灌装入瓶，包装成品。

关键工艺特点

• 酱香型：高温制曲（60℃以上）、高温堆积、高温发酵（“三高”工艺），多轮次取酒。

• 浓香型：泥窖发酵，强调“窖香”和己酸乙酯风味。

• 清香型：地缸发酵，工艺简洁，突出乙酸乙酯的清爽香气。

注意事项

1. 严格控制卫生条件，避免杂菌污染。

2. 发酵温度和时间需根据气候调整。

3. 蒸馏火候影响出酒率和品质，需经验把控。

高粱酿酒的魅力在于微生物群落的自然演替和复杂风味物质的形成，每一步都直接影响最终酒体的风格。