白酒是中国传统的蒸馏酒，生产工艺复杂且多样，不同香型（如酱香、浓香、清香等）的工艺流程略有差异，但核心步骤大致相同。以下是白酒生产的主要工艺流程：

1. 原料处理

• 原料选择：高粱是主要原料（部分香型会加入大米、玉米、小麦、糯米等），要求颗粒饱满、无霉变。

• 粉碎：将原料粉碎至适当粒度（酱香型保留整粒，浓香型需粉碎），以利于蒸煮和发酵。

• 润料：加水浸润原料，使淀粉吸水膨胀。

2. 蒸煮糊化

• 蒸煮：原料在甑锅中蒸煮，使淀粉糊化（高温下淀粉分子结构松散，便于糖化）。

• 摊凉：蒸熟的原料摊开冷却至适宜温度（约25-30℃）。

3. 糖化发酵

• 加曲：加入酒曲（大曲、小曲或麸曲），酒曲中的霉菌和酵母将淀粉转化为糖（糖化），再发酵为酒精。

• 大曲工艺（传统固态发酵）：以小麦、大麦等制成块曲，发酵周期长（酱香型需1个月以上）。

• 小曲工艺：以米粉或米糠为原料，糖化发酵速度快（多用于清香型）。

• 入窖发酵：将糖化后的原料（酒醅）放入窖池（泥窖、石窖等），密封发酵。不同香型发酵时间差异大：

• 酱香型：高温发酵，多轮次（如茅台“12987”工艺：1年周期，2次投料，9次蒸煮，8次发酵，7次取酒）。

• 浓香型：30-90天，窖泥中微生物丰富。

• 清香型：28天左右，地缸发酵。

4. 蒸馏取酒

• 装甑蒸馏：发酵完成的酒醅装入甑锅，通过蒸汽加热，酒精和香味物质挥发并冷凝成酒液。

• 分段取酒：根据蒸馏时间分为“头酒”（含甲醇、醛类，需去除）、“中段酒”（优质酒）、“尾酒”（杂醇油多，可回蒸）。

5. 陈酿老熟

• 贮存：新酒放入陶坛或不锈钢罐中陈放（酱香型需3年以上，浓香型1-3年），通过氧化、酯化等反应使酒体柔和、香味协调。

• 勾调：不同批次、年份的酒按比例调配，形成统一风味（需专业品酒师操作）。

6. 过滤与灌装

• 过滤：去除沉淀物，使酒液清澈。

• 灌装：杀菌后装入成品容器（瓶、坛等）。

关键工艺差异

• 酱香型（如茅台）：高温制曲、堆积发酵、多轮次取酒。

• 浓香型（如五粮液）：泥窖发酵、混蒸混烧。

• 清香型（如汾酒）：地缸发酵、清蒸清烧。

注意事项

• 卫生控制：避免杂菌污染影响发酵。

• 温度管理：发酵和蒸馏温度直接影响酒质。

• 酒曲质量：决定白酒的风味和出酒率。

白酒生产是微生物学、化学和传统工艺的结合，不同地区的环境（水质、气候、微生物群落）也会对风味产生显著影响。