白酒是中国传统的蒸馏酒，酿造方法多样，主要分为固态法、液态法和固液结合法三大类。不同香型的白酒工艺差异较大，以下是主要方法和特点：

一、按发酵形态分类

1. 固态发酵法（传统工艺）

• 原料蒸煮 → 加曲糖化 → 入窖池固态发酵 → 蒸馏取酒 → 陈酿勾调。

• 特点：原料（高粱、玉米等）全程固态发酵，蒸馏后得酒，工艺复杂，周期长（数月到数年），风味浓郁。

• 代表香型：酱香型（茅台）、浓香型（五粮液）、清香型（汾酒）等。

• 关键步骤：

2. 液态发酵法（新工艺）

• 特点：原料液态发酵（类似酒精生产），效率高、成本低，但风味较淡，需后期调香。

• 代表酒：部分低端白酒或食用酒精。

• 流程：原料粉碎 → 液态糖化 → 发酵罐发酵 → 蒸馏 → 勾兑调味。

3. 固液结合法

• 特点：固态法基酒（30%以上）与液态法酒精勾调，兼顾风味和成本。

• 常见于：中档白酒或特定香型。

二、按香型分类的典型工艺

1. 酱香型（如茅台）

• 工艺：高温大曲、重阳下沙（投料）、九次蒸煮、八次发酵、七次取酒，窖藏3年以上。

• 特点：酱香突出，空杯留香。

2. 浓香型（如五粮液）

• 工艺：泥窖发酵，混蒸续糟（原料与酒醅同时蒸馏），老窖池赋予窖香。

• 特点：绵甜甘冽，窖香浓郁。

3. 清香型（如汾酒）

• 工艺：地缸发酵，清蒸清烧（原料单独蒸煮），大曲或麸曲糖化。

• 特点：清爽纯净，乙酸乙酯为主香。

4. 米香型（如桂林三花酒）

• 工艺：大米为原料，小曲发酵，液态或半固态发酵。

• 特点：蜜香清雅，口感微甜。

三、关键工艺细节

• 酒曲类型：

• 大曲（小麦等制成，发酵慢但风味好）、小曲（米糠或米粉，清香型常用）、麸曲（现代高效工艺）。

• 蒸馏方式：

• 传统甑桶蒸馏（保留风味）、塔式蒸馏（高效提纯）。

• 陈酿与勾调：

• 新酒需陶坛陈放，去除辛辣味；不同批次酒勾调以稳定风味。

四、注意事项

• 原料选择：高粱（单宁丰富）、大米（纯净）、糯米（绵柔）等影响口感。

• 环境因素：温度、湿度、微生物群落（如窖泥中的己酸菌）对风味至关重要。

传统固态法白酒更受高端市场青睐，而液态法多用于大众消费。不同工艺的选择决定了白酒的品质和风格。